Pumpernickel
Woher die Bezeichnung Pumpernickel tatsächlich stammt, werden wir wohl nie mit 100%iger Sicherheit erfahren. Verschiedene Möglichkeiten kommen bei der Namensfindung in Betracht. So könnte ein Schimpfwort des Mittelalters für einen hinterlistigen Kobold ebenso für die Bezeichnung Pumpernickel verantwortlich gemacht werden wie der Teufel selbst, welcher in alten Inquisitionsakten als “Pompernickel” bezeichnet wurde. Erstmals in Verbindung mit Brot tauchte der Namen Pumpernickel in Grimmelshausens “Simpliccissimus” auf. Dort wird ein Roggenbrot aus Westfalen wohl in einer abwertenden Weise als Pumpernickel betitelt.
Die Entstehung des Brotes verdanken wir letztlich einem glücklichen Zufall. Als in der Bäckerei Haverland der Brotteig im langsam abkühlenden Ofen vergessen wurde, staunte die Bäckersfrau, als sie eine neue kulinarische Spezialität, statt einer unbrauchbaren, verkohlten Masse aus dem Ofen holte. Pumpernickel wird seit 1570 in der ältesten Bäckerei Deutschlands in Soest gebacken. Das Brot wird dort bereits in zwölfter Generation nach einem alten Familienrezept hergestellt. Für Besucher offen steht das Haverland Verkaufslokal in der Soester Innenstadt, wo man jederzeit original Pumpernickel kaufen und verkosten kann.
Die Herstellung von Pumpernickel
Wird Pumpernickel traditionell hergestellt, beschränkt man sich auf die Bestandteile Schrot und Roggen. Für die Herstellung des Brotes muss man jedoch einiges an Zeit und Geduld mitbringen. Zu Beginn werden die Körner in heißem Wasser zum Quellen gebracht. Dies geschieht idealer Weise über Nacht. Danach wird Pumpernickel bei 200 Grad Ofentemperatur in einem geschlossenen Gefäß vorgebacken. Die Temperatur wird nach kurzer Zeit auf etwa die Hälfte herabgesenkt und das Brot bis zur Fertigstellung mehr gedämpft als gebacken. Bis zu einem Tag kann dieser Prozess andauern, denn die Hitze durchdringt die Körner nur sehr langsam. Dieser zeitintensive Prozess setzt im Brotteig Enzymreaktionen frei. Pumpernickel ist bekannt für seinen etwas süßlichen Geschmack, welcher durch die Verzuckerung der Stärke, welche sich im Roggenkorn befindet, erzielt wird. Seine dunkle Färbung verdankt Pumpernickel der Maillard-Reaktion, wobei die im Brotteig enthaltenen Aminosäuren neue Verbindungen eingehen. Nicht überall wird Pumpernickel nach diesem traditionellen Herstellungsverfahren produziert. In den Bäckereien fehlt hierfür häufig die Zeit. So gibt man Sauerteig und Hefe zu den Körnern, damit die Wärme in den Teig schneller eindringt. Die Zeit der Backdauer lässt sich so auf 12 bis 15 Stunden verkürzen.
Die Verwendung von Pumpernickel
Pumpernickel ist brüchig, feucht und ausgesprochen lange haltbar. Sie können das Brot eingeschweißt mehrere Monate lang aufbewahren. Häufig ist es üblich, Pumpernickel in Dosen in den Handel zu bringen, wo es bis zu zwölf Monate Geschmack und Frische behält. Pumpernickel ist heute Bestandteil einer vollwertigen Kost. Man sagt dem Lebensmittel eine verdauungsfördernde Wirkung nach. Pumpernickel enthält Kalium, Natrium und vier mal soviel Ballaststoffe wie herkömmliches Weißbrot. Am häufigsten findet man Pumpernickel als Bestandteil von Buffets und kalten Platten, mit einem Belag aus Käse, Lachs oder Schinken versehen. Das leicht süßliche Brot eignet sich ebenso für Süßspeisen oder Desserts. Für die Vielseitigkeit der Brotsorte in der modernen Küche sprechen Pumpernickelauflauf oder Pumpernickeltorte.